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El Olluco es un tubérculo andino que crece en las zonas andinas, se destaca por su alto contenido de zinc, calcio y vitamina B completa, ideal para niños en crecimiento, mujeres embarazadas y personas con problemas de memoria como el Alzheimer, también se le conoce como MeIloco, ulluco, Chugua, Ruba, Lisa o Papa Lisa.
En diferentes pueblos andinos del Perú, el 5 de octubre se celebra el Día del Olluquito, esta fiesta más prestigiosa es en el departamento peruano de Huancavelica, donde se prepara la famosa receta con el Olluco Peruano y el Charqui, que reúne a cientos de visitantes al año. Gastón Acurio, reconocido Chef Gastronómico del Perú, es devoto del Olluquito que se cocina en este lugar, además confiesa que es el mejor Olluquito con Charquí del mundo.
El Olluco o Melloco es originario de los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, este alimento andino ha sido cultivado desde hace 5,500 años y domesticado en la época prehispánica, expandiendo su cultivo en Sudamérica, en el país del Perú el cultivo se está expandiendo por su gran demanda para la Gastronomía Peruana, hecha con Olluco Peruano.
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Ullucus es un género de plantas con flores de la familia Basellaceae, con una especie, Ullucus tuberosus, una planta cultivada principalmente como verdura de raíz, y secundariamente como verdura de hoja. El nombre ulluco se deriva de la palabra quechua ulluku, pero dependiendo de la región, tiene muchos nombres diferentes. Entre ellos, illaco (en aymara), melloco (en Ecuador), chungua o ruba (en Colombia), olluco o papa lisa (en Bolivia y Perú), o ulluma (en Argentina)[1][2].
El ulluco es uno de los tubérculos más cultivados y de mayor importancia económica en la región andina de Sudamérica, sólo superado por la patata[3]. El tubérculo es la principal parte comestible, pero también se utiliza la hoja, que es similar a la espinaca[4] Se sabe que contienen altos niveles de proteínas, calcio y caroteno. El ulluco era utilizado por los incas antes de la llegada de los europeos a Sudamérica[5]. La planta herbácea revuelta crece hasta 50 cm de altura y forma tubérculos amiláceos bajo tierra. Estos tubérculos suelen ser lisos y pueden ser esféricos o alargados. Por lo general, tienen un tamaño similar al de la patata; sin embargo, se sabe que llegan a medir hasta 15 cm. Debido a su piel cerosa de colores brillantes en una variedad de amarillos, rosas y morados, los tubérculos de ullucus se consideran uno de los alimentos más llamativos en los mercados andinos[6].
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Las hojas y los tubérculos de esta planta contienen altos niveles de nutrientes como caroteno, calcio y proteínas. El ulluco es un ingrediente principal en muchos platos sudamericanos. Una de las características más llamativas de esta hortaliza es que sus tubérculos son de colores variados que incluyen el amarillo, el rosa, el morado y el rojo. Algunos tienen incluso rayas de caramelo con pieles cerosas y brillantes.
El ulluco es una planta perenne, carnosa, glabra, erguida y enroscada, que normalmente crece hasta 91 cm de diámetro y que suele alcanzar una altura máxima de 38 cm antes de crecer. Las formas silvestres son más rastreras, con ramas de hasta varios metros de longitud que producen tubérculos mucho más pequeños. La planta prospera incluso en suelos relativamente pobres, pero los suelos sueltos y ligeros le benefician a la hora de la cosecha. Los suelos moderadamente ácidos son ideales, pero el ulluco no parece ser demasiado particular. Los tallos van del verde al rojo, son angulosos en su sección transversal y suelen tener una coloración diferente en los bordes.
Las hojas son alternas, carnosas y simples. El pecíolo es erecto y acanalado. El limbo es de cordado a reniforme, de 5-20 cm de largo y 5-12 cm de ancho y brillante. La inflorescencia es un racimo axilar, pero en el cultivo la floración es rara; las flores son bisexuales, con forma de estrella, pequeñas, con 2 sépalos rojos circulares y una corola de 5 lóbulos, pequeña y de color amarillo verdoso. Las flores fértiles van seguidas de una cápsula subglobosa, de 2-2,5 mm de longitud, con 1 semilla e indehiscente.
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El ulluco es una raíz tradicional de los Andes. Mantiene su forma cuando se hierve, se cuece al vapor o se fríe, y tiene un sabor entre la remolacha, la chirivía y la patata. Las hojas son suculentas y deliciosas, crudas o cocidas, y saben como las espinacas.
El ulluco crece bien en un suelo fresco y húmedo y a medio sol. Aunque el pleno sol funciona bien en primavera y otoño, no le gusta nuestro calor veraniego, por lo que es mejor la sombra caduca. Las heladas matan las hojas, por lo que hay que cosechar las partes aéreas antes de las primeras heladas de septiembre u octubre, y guardar los tubérculos en un lugar protegido para la próxima primavera.