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Para que sirve la yuca

Para que sirve la yuca

Tapioca de yuca

El almidón está compuesto principalmente por dos polímeros de glucosa: la amilosa y la amilopectina. La amilopectina es el polímero principal y constituye el 70% o más de los almidones de tipo salvaje. Las unidades de glucosilo del almidón están unidas por enlaces α-1,4 para formar cadenas que están conectadas por enlaces α-1,6, dando lugar a una estructura en forma de árbol o racemosa. Las ramas de la amilopectina se agrupan e interactúan para formar dobles hélices que se empaquetan en láminas semicristalinas, dando lugar a gránulos de almidón altamente ordenados e insolubles (Zeeman et al., 2010; Pfister y Zeeman, 2016). La amilosa es el componente menor que constituye el 30% restante o menos del almidón. Tanto la estructura de la amilopectina como las cantidades relativas de amilopectina y amilosa son determinantes para las propiedades funcionales del almidón (Alcázar-Alay y Meireles, 2015).

Para alterar la fosforilación del almidón en el almidón de la raíz de la yuca, se generaron plantas transgénicas en las que sobreexpresamos el gen GWD de la patata (StGWD; tanto la proteína de tipo salvaje como una versión insensible a la redox), o silenciamos cada uno de los genes endógenos de la fosfoglucano fosfatasa (MeSEX4 y MeLSF2). Ambos enfoques alteraron la fosforilación del almidón de la forma prevista, dando lugar a almidones con propiedades distintas.

Raíz de yuca

La yuca es la tercera fuente de carbohidratos alimentarios en los trópicos, después del arroz y el maíz[3][4][5] La yuca es uno de los principales alimentos básicos en el mundo en desarrollo, ya que proporciona una dieta básica a más de 500 millones de personas[6] Es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía, capaz de crecer en suelos marginales. Nigeria es el mayor productor mundial de yuca, mientras que Tailandia es el mayor exportador de almidón de yuca.

La yuca se clasifica como dulce o amarga. Al igual que otras raíces y tubérculos, tanto las variedades amargas como las dulces de la yuca contienen factores antinutricionales y toxinas, siendo las variedades amargas las que contienen cantidades mucho mayores[7]. Debe prepararse adecuadamente antes de su consumo, ya que una preparación inadecuada de la yuca puede dejar suficientes residuos de cianuro como para provocar una intoxicación aguda por cianuro[8][9], bocio e incluso ataxia, parálisis parcial o la muerte[10]. [10][11] Las variedades más tóxicas de yuca son un recurso de reserva (un “cultivo de seguridad alimentaria”) en tiempos de hambruna o inseguridad alimentaria en algunos lugares[8][7] Los agricultores suelen preferir las variedades amargas porque disuaden a las plagas, los animales y los ladrones[12].

Cocinar la yuca

En este país, la pregunta de cómo completar una comida de carne y verduras con un almidón suele llevar directamente a la patata. Pero en otras regiones del mundo, especialmente en América Latina, África y partes de Asia, la respuesta suele ser la yuca. Grande, con almidón y aparentemente incomestible en crudo, el tubérculo puede intimidar en un principio, sobre todo si nunca se ha preparado uno o se carece de una conexión cultural con él: su piel áspera y su aspecto de raíz pueden hacer que uno se pregunte cuánto tiempo tendrá que hervir hasta que pueda hincarle el diente de forma realista. Pero para gran parte de la creciente población mundial, la yuca es una fuente importante de sustento, lo que la convierte en un actor importante en nuestra cada vez más complicada cadena alimentaria.

Aunque la yuca se ha hecho más visible en este país como ingrediente de aperitivos saludables y productos alimenticios de origen vegetal, no ha llegado a la mesa del estadounidense medio. La falta de conocimiento es sin duda un factor, pero la yuca también es objeto de desinformación e incluso de controversia. No hace falta decir que este importante pero incomprendido tubérculo merece un análisis más detallado.

La ciencia de la yuca

ReferenciasDescargar referenciasContribuciones de los autoresGES, HOU y WJS planificaron la investigación. GES redactó el manuscrito. Todos los autores revisaron el manuscrito. Todos los autores leyeron y aprobaron el manuscrito final.

Los autores declaran que no tienen intereses contrapuestos. Los cartógrafos sistemáticos no han sido autores de ninguna publicación que sea relevante para este mapa y, por lo tanto, no revisarán sus propias publicaciones.

Archivo adicional 1. Archivo adicional 2. Archivo adicional 2. Clasificación de las prácticas agrícolas que se incluirán en el mapa sistemático. Archivo adicional 3. Clasificación de los resultados agrícolas y medioambientales que se incluirán en el mapa sistemático.

Acceso abierto Este artículo se distribuye bajo los términos de la licencia Creative Commons Attribution 4.0 International License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), que permite su uso, distribución y reproducción sin restricciones en cualquier medio, siempre que se dé el crédito correspondiente al autor o autores originales y a la fuente, se proporcione un enlace a la licencia Creative Commons y se indique si se han realizado cambios. La renuncia a la Dedicación de Dominio Público de Creative Commons (http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/) se aplica a los datos puestos a disposición en este artículo, a menos que se indique lo contrario.

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