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Es malo el aceite de oliva

Es malo el aceite de oliva

Limón y aceite de oliva

La mayor parte de las veces que cocino a fuego fuerte, como cuando se trata de dorar carnes o freír, recurro a aceites neutros como el de canola o el vegetal. Lo hago sobre todo por costumbre, pero si tuviera que dar una razón, sería tanto porque su sabor neutro significa que no aportarán sabores indeseados al plato, como porque suelen ser baratos.

Pero hace poco escribí una receta de bistecs a la sartén con una salsa de aceite de oliva y mantequilla al ajo y, como ya necesitaba dos grasas -aceite de oliva y mantequilla-, decidí simplificar las cosas dorando los bistecs en aceite de oliva en lugar de necesitar un tercer aceite neutro para ese paso. Una receta con tres grasas me parecía un poco exigente para algo que se suponía que era una cena fácil entre semana.

Esta idea de que no es una buena idea cocinar a fuego alto con aceite de oliva es bastante común. Para mucha gente, la preocupación es una cuestión de salud, concretamente que el aceite de oliva, con su punto de humo relativamente bajo de 325 a 375 °F (165 a 190 °C), se degrada más que otros aceites cuando se expone a altas temperaturas. Para otros, es una cuestión de sabor: ¿Quiere que el sabor del aceite de oliva llegue a lo que cocine, y existe el riesgo de que el sabor sea malo si el aceite ha alcanzado su punto de humo?

Beber aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra es bien conocido por sus beneficios para la salud debido a los antioxidantes que protegen las células del daño y a los compuestos antiinflamatorios que pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. Eso sí, tenga en cuenta su alto contenido calórico si quiere mantener un peso saludable.

El aceite de oliva es el zumo natural derivado del fruto del olivo, pero dependiendo del método de elaboración, no todas las variedades son iguales. El contenido nutricional puede variar significativamente de una marca a otra, por lo que es conveniente elegir uno con altos niveles de antioxidantes.

Las variedades de aceite de oliva producidas mediante extrusión y prensado manual suelen caracterizarse por una intensidad de color más fuerte, un aroma más débil y un mayor contenido en fenoles, según una revisión publicada en el International Journal of Molecular Sciences en marzo de 2018. El aceite refinado, que purifica el aceite extraído, carece de vitaminas, polifenoles, fitoesteroles y otros nutrientes.

El aceite de oliva virgen extra es el grado más alto de aceite de oliva y el más caro. Producido naturalmente sin calor ni productos químicos, este alimento suele llevar en la etiqueta los términos “prensado en primer lugar”, “prensado en frío” o “extraído en frío”.

Cocinar con aceite de oliva

Los autores no trabajan, consultan, poseen acciones o reciben financiación de ninguna empresa u organización que pueda beneficiarse de este artículo, y no han revelado ninguna afiliación relevante más allá de su nombramiento académico.

Recientemente se ha sugerido que el uso de aceites vegetales para freír alimentos puede ser malo para la salud debido a la producción de sustancias químicas tóxicas llamadas aldehídos durante el proceso de calentamiento. Los aldehídos son estructuras orgánicas simples -compuestos que contienen un doble enlace carbono-oxígeno- y abundan en la naturaleza. Se forman en el cuerpo humano en pequeñas cantidades como subproductos del metabolismo normal de la fructosa y el alcohol. Se cree que el consumo de aldehídos en la dieta contribuye a la aparición de enfermedades humanas como la diabetes y las cardiopatías. ¿Pero qué pasa con el aceite de oliva? ¿Está clasificado como aceite vegetal y es seguro freír alimentos con él?

Alrededor de la mitad de los hogares del Reino Unido utilizan ya aceite de oliva, lo que demuestra un cambio considerable en el uso del aceite en los últimos años. Esto puede deberse, en parte, a que el consumo de aceite de oliva se relaciona con frecuencia con la buena salud y constituye un componente central de la dieta mediterránea. Se sabe que la dieta mediterránea reduce el riesgo de enfermedad y muerte prematura. El aceite de oliva, producido mediante el prensado de aceitunas, se utiliza habitualmente en todo el mundo para preparar alimentos, ya sea para freír, rociar o como parte de un aderezo para ensaladas. Por lo tanto, se clasifica como un aceite vegetal, ya que se produce a partir de materia vegetal, a diferencia de las grasas animales como la manteca de cerdo o la grasa de oca.

Aceite de oliva por la mañana

Se cree que son potencialmente buenos para nosotros, por lo que a menudo se ha dicho que el aceite de oliva “virgen extra” es mejor para nuestra salud que el aceite de oliva “virgen” (también extraído mecánicamente) o el “refinado” (procesado químicamente), donde se han eliminado más de estas sustancias químicas mediante el procesamiento.

Uno de los grandes problemas a la hora de intentar determinar los factores concretos que influyen en enfermedades como las cardíacas es que tardan años, o décadas, en desarrollarse, por lo que es difícil hacer un experimento en el que se dé a un grupo de personas un alimento y se prive a otro grupo y se midan los efectos. En cambio, los estudios tienden a buscar asociaciones entre los resultados de salud y ciertas dietas habituales (en cuyo caso es difícil separar los efectos de los componentes individuales de la dieta), o a observar cosas que cambian más rápidamente -como los niveles de colesterol-, que a su vez se cree que están asociadas a la enfermedad.

Sin embargo, un equipo de la Universidad de Glasgow ha desarrollado una nueva forma de medir los cambios sutiles en la salud del corazón que pueden producirse en unas pocas semanas, observando los cambios en los patrones de las proteínas excretadas en la orina de las personas: una técnica conocida como proteómica. Los cambios que miden son los de la propia enfermedad, que pueden detectar antes de que se produzcan síntomas físicos, por lo que se trata de un método mucho más preciso que la medición de algo que supuestamente está asociado a la enfermedad, como los niveles de colesterol.

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