Nombre químico del tomate
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Tabla 1Nutrientes presentes en diferentes tipos de tomates, rojos, maduros y crudosFuente: Información obtenida de United States Department of Agriculture (USDA), Food Composition Databases (USDA 2016)UnidadTomates rojos, maduros, crudosTomates rojos, maduros, cocinadosTomates verdes, crudos
Waterg94.5294.3493EnergyKcal181823EnergykJ747395Proteing0.880.951.2Total lipid (fat)g0.20.110.2Ashg0.50.60.5Carbohydrateg3.894.015.1Fiber, total dietaryg1.20.71.1Sugars, totalg2.632.494Glucose (dextrose)g1.251.18–Fructoseg1.371. 31-Calcio, Camg101113Hierro, Femg0.270.680.51Magnesio, Mgmg11910Fósforo, Pmg242828Potasio, Kmg237218204Sodio, Namg51113Zinc, Znmg0. 170.140.07Cobre, Cumg0.0590.0750.09Manganeso, Mnmg0.1140.1050.1Selenio, Seµg00.50.4Fluoruro, Fµg2.3–
Vitamina C, ácido ascórbico totalmg13.722.823.4Tiaminamg0.0370.0360.06Riboflavinamg0.0190.0220.04Niacinamg0.5940.5320.5Ácido pantoténicomg0. 0890.1290.5Vitamina B-6mg0.080.0790.081Folato, totalµg15139Ácido fólicoµg000Folato, alimentosµg15139Folato, DFEµg15139Colina, totalmg6.76.98. 6Vitamina A, RAEµg422432Caroteno, betaµg449293346Caroteno, alfaµg101078Vitamina A, IUIU833489642Licopenoµg257330410Luteína + zeaxantinaµg123940Vitamina E (alfa-tocoferol)mg0. 540.560.38Tocoferol, betamg0.010.01Tocoferol, gammamg0.120.21Tocoferol, deltamg00.01Vitamina K (filoquinona)µg7.92.810.1
Química mala en los tomates
El análisis proximal es uno de los primeros enfoques para la caracterización de los alimentos, especialmente para la identificación de los nutrientes en cualquier producto alimenticio. En general, los contenidos de agua, cenizas, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, azúcares y azúcares reductores, así como el pH, la energía y la acidez son las composiciones proximales clave de una muestra de alimentos [29]. Por ejemplo, el contenido de cenizas es un paso importante en el análisis del contenido de elementos nutricionales en los productos alimentarios. La ceniza se refiere al residuo inorgánico (contenido mineral) que queda después de la oxidación completa de la materia orgánica y la eliminación del agua mediante el calentamiento (ceniza) de una muestra de alimentos en un horno [30][31]. A continuación, el contenido de humedad (sólidos totales) es importante porque afecta a los aspectos químicos y físicos de los alimentos, que determinan su frescura y estabilidad de almacenamiento [32][33]. Las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono son los principales componentes de los alimentos y son los elementos principales en el análisis de la composición proximal.
Las proteínas, que son macromoléculas presentes en los alimentos, son importantes para la estructura celular y las funciones biológicas. El análisis de las proteínas es crucial para el etiquetado nutricional, así como para describir las actividades biológicas y las propiedades funcionales de los productos alimentarios [33][34][35]. Los lípidos son otro grupo de macromoléculas que, por lo general, son insolubles en agua pero sí en disolventes orgánicos. De hecho, el análisis preciso y exacto del contenido de lípidos en los alimentos es obligatorio para el estándar de calidad y el etiquetado nutricional, y es importante para garantizar las especificaciones de fabricación [36].
Composición química de la salsa de tomate
ResumenSe han realizado varias investigaciones para comprobar si es posible seleccionar el sabor en el tomate. El sabor de diferentes cultivares y selecciones se evaluó organolépticamente, mientras que se realizaron análisis químicos comparativos, tanto en frutos enteros como en partes del fruto.De estas investigaciones se extrajo la conclusión de que, bajo ciertas condiciones, puede ser posible la selección para un mejor sabor, pero que para ello se requiere una prueba de sabor organoléptica, que no puede, por el momento, ser sustituida por métodos indirectos.ResumenSe han realizado varias investigaciones para determinar si es posible, y en qué medida, la selección por sabor en el tomate. Se determinó el sabor de varios materiales de forma organoléptica y se realizaron análisis químicos para su comparación, tanto de los frutos enteros como de las partes del fruto por separado.La investigación llevó a la conclusión de que la selección para la mejora del sabor debe considerarse posible en determinadas circunstancias, pero que la evaluación organoléptica del sabor es necesaria para ello y no puede, por el momento, ser sustituida por métodos indirectos.
Composición química de la cebolla
El típico tomate de supermercado: rojo maduro, firme al tacto, sin manchas y sin sabor. Desde al menos la década de 1970, los consumidores estadounidenses se han lamentado de los hermosos pero insípidos frutos que los agricultores crían no por su sabor, sino por su alto rendimiento y durabilidad durante el transporte. Recientemente, los agricultores ecológicos y los amantes de la gastronomía han defendido los sabores superiores de los tomates reliquia, variedades más antiguas que se presentan en una gran variedad de formas, tamaños y colores. En un nuevo estudio, los investigadores examinaron detenidamente la composición química de los tomates estándar y de cientos de variedades autóctonas diferentes, que también dieron a probar a 170 voluntarios. Sus nuevos hallazgos confirman lo que los científicos han aprendido en los últimos años: el sabor de un tomate no sólo depende del equilibrio de azúcares y ácidos dentro de la fruta, sino también de sutiles compuestos aromáticos, muchos de los cuales faltan en el tomate moderno de los supermercados. En el futuro, los investigadores esperan colaborar con las empresas de semillas y los agricultores para criar tomates que produzcan grandes cantidades de frutos sabrosos repletos de compuestos aromáticos, una solución más saludable que la ingeniería de tomates supersugerentes.