Como espesar un pure de verduras

Como espesar un pure de verduras

Cómo espesar el puré de guisantes

En verano, las sopas preferidas son ligeras y claras y a veces incluso se sirven frías, como el gazpacho. Sin embargo, cuando las temperaturas empiezan a bajar, a todos nos apetecen sopas no sólo calientes, sino también espesas y sustanciosas.

Sin embargo, la sopa es básicamente un líquido, así que ¿cómo conseguir que se espese bien sin perder su esencia de sopa? Siempre puedes añadir nata o quizás un poco de yogur (aunque no demasiado o la sopa podría cuajar). La leche de coco es una buena opción sin productos lácteos: según The Kitchn, un cuarto de taza de leche de coco permitirá que la sopa espese sin añadir ningún sabor excesivamente a coco, aunque si estás preparando una sopa de inspiración asiática, un pequeño toque de coco puede ser justo lo que necesitas.

Otros espesantes típicos para la sopa son la harina y la maicena; sin embargo, con ambos es importante echar una cucharada de la sopa que estás cocinando en una taza y batir el espesante seco hasta que se convierta en una pasta suave. Si viertes el espesante seco en toda la olla, puede que acabes con una masa grumosa.

Cómo espesar un puré de frutas

Hoy en día, muchos cocineros, sin renunciar por completo al uso de la mantequilla y la nata, han adoptado los purés de verduras como forma de crear salsas o de dar una textura o consistencia similar a la de las salsas a líquidos sabrosos, como los jugos de la sartén desglaseados o las salpicaduras de un asado. Aunque estos purés son intrínsecamente más saludables, tienen éxito porque son deliciosos.

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A menudo utilizo los purés de verduras batiendo un poco en una salsa de sartén o en un gravy de la misma manera que añadiría nata o mantequilla para darle sabor y cuerpo. Por ejemplo, después de desglasar con vino tinto la sartén en la que he cocinado un par de chuletas de cordero, añado un poco de puré de cebolla y quizás un poco de mantequilla.

También utilizo un puré de verduras como base para una salsa hecha independientemente del alimento al que acompaña. Por ejemplo, un puré de pimientos rojos asados aromatizado con vinagre balsámico o un puré de chiles chipotle es una salsa fácil, sabrosa y colorida para platos a la parrilla, como costillas o pollo.

Cocine primero la verdura. Para poder hacer un puré, la verdura debe ablandarse mediante la cocción. Las verduras delicadas, como la acedera o las espinacas, sólo necesitan un salteado rápido para ablandarlas. Los chiles frescos y los pimientos rojos se benefician de ser carbonizados; esto facilita que se les quite la piel y les da un sabor más profundo y dulce. Las verduras asadas junto con el pollo o el pavo entero se ablandan lo suficiente como para hacerlas puré y son deliciosas mezcladas en la salsa.

Cómo espesar un puré

Hay una gran variedad de formas de espesar los líquidos. En la cocina occidental se ha utilizado tradicionalmente la harina u otro almidón, especialmente para hacer salsas. Reducir el líquido al calor es otra técnica habitual. Muchos de los ingredientes modernistas permiten espesar los líquidos de forma más eficiente y sin cambiar el sabor.

El espesado es una técnica de cocina que se remonta a la historia y desempeña un papel importante en la creación de salsas y platos diversos. Este método de cocción es característico de la cocina francesa; sin embargo, ha sido adoptado en muchos otros ámbitos culinarios y ha sufrido una transformación. La primera forma de espesamiento se conseguía mediante la reducción. Más tarde se empleó el uso de aditivos alimentarios. Hoy en día, en la cocina moderna se utilizan varios agentes espesantes para conseguirlo.

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Los espesantes actúan para aumentar la viscosidad de una sustancia líquida sin afectar significativamente a su sabor y a sus diversas propiedades. La mayoría de las veces, los espesantes se dispersan en agua y otros disolventes polares debido a su naturaleza hidrofílica. La mayoría de los espesantes son también sensibles a la temperatura y requieren cuidado al cocinarlos. Una exposición excesiva al calor puede provocar una descomposición, así como una quemadura, y un calor insuficiente puede dar lugar a un sabor desagradable junto con la falta de capacidad de firmeza. En general, el espesamiento aporta ciertas características a los alimentos.

Cómo espesar el puré de coliflor

Por eso siempre he preferido las mezclas más espesas que tienen un poco de “poder de permanencia” una vez que llegan a la lengua, en lugar de las mezclas finas y acuosas que simplemente se deslizan por la garganta sin quedarse en absoluto.

Puede ser algo como harina o almidón que ya tiene una consistencia espesa y pegajosa cuando se añade a la salsa. También puede ser algo como la mantequilla o el huevo que tiene una consistencia líquida cuando la salsa se está cocinando, pero que empezará a endurecerse cuando se retire del fuego.

Aunque todos los métodos que voy a repasar sirven para cualquier tipo de salsa, cada uno de ellos funciona mejor con ciertos tipos de sopas, guisos, salsas o condimentos. Enumeraré esos “mejores usos” en las secciones de los métodos.

Prepara un roux añadiendo partes iguales de harina y agua en una cacerola. Debes preparar dos onzas de roux por cada taza de salsa que quieras espesar, así que mide en consecuencia. La harina y el agua no sólo se unen al instante como por arte de magia para crear una mezcla espesa y pegajosa, sino que también impresionará a tus amigos, a tu familia o a quienquiera que se coma el plato; si hay algo que he aprendido en mis décadas de experiencia en la cocina es que las cosas francesas gustan a la gente.

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